我的創(chuàng )業(yè)經(jīng)歷，餐飲毛利率計算公式
計算成本的公式是：
成本=售價(jià)×（1—毛利率） 例：已知毛利率為36%，售價(jià)為126.36元，成本應是多少？
解：成本=126.36×（1—36%）=80.85（元）
計算毛利率的公式是：毛利率=（售價(jià)—成本）÷售價(jià)×100%
例：已知成本為2.67元，售價(jià)為3.93元，毛利率應為多少？
解：毛利率=（3.93—2.67）÷3.93×100%=32%
計算售價(jià)的公式是：售價(jià)=成本÷（1—毛利率）
例：已知毛利率為41%，成本金額為24.39元，其售價(jià)應為多少？
解：售價(jià)=24.39÷（1—41%）=41.35元。
?。季频觊_(kāi)業(yè)前的總體計劃＞
1 、成立籌備小組, 確定小組成員及分工。
2 、開(kāi)始著(zhù)手制定員工手冊、規章制度、服務(wù)程序、崗位職責等。
3 、編排各分部門(mén)工作計劃（根據實(shí)際必要情況下進(jìn)行修正）。
4 、確定培訓計劃、人員、時(shí)間、地點(diǎn)。
5 、對當地地區餐飲進(jìn)行考察，確定經(jīng)營(yíng)方式及菜系。
6 、對酒店的特殊崗位人才列出需求表，并開(kāi)始注意招聘專(zhuān)業(yè)崗位人才。
7 、列出采購清單。
8 、培訓經(jīng)理到位。？
9 、確定餐廳、包間等服務(wù)場(chǎng)所名稱(chēng)。（中英文）
10 、進(jìn)行市場(chǎng)調查、了解本地酒店員工工資待遇，制定開(kāi)業(yè)前人員福利方案報批。
11 、拿出各部門(mén)具體的培訓計劃和方案及安排。
12 、酒店管理層和美術(shù)兼策劃學(xué)習VI 設計手冊。
13 、招聘廚師長(cháng)及爐灶大廚，并陸續開(kāi)始試菜。
14 、與員工簽定培訓合同。
15 、員工培訓。
16 、確定廚師長(cháng)及大廚人選，并安排到崗日期。
17 、確認供應商，進(jìn)行全面采購，并與供應商簽定采購合同。
18 、確定各餐廳特色菜單、團隊餐價(jià)格，并制定成完整資料送銷(xiāo)售部。
19 、酒店各部門(mén)管理人員熟悉掌握程序。
20 、完成員工食堂廚房設備及物品采購工作。
21 、舉辦一連串公關(guān)活動(dòng)，以提高酒店對外知名度。
22 、酒店消防安全，控制體系建立，收集安全通道，疏散路線(xiàn)圖。
23 、確定家具物品安放位置。
24 、編寫(xiě)各種菜式、份量、構成標準制作成本卡，送財務(wù)部成本控制組。
25 、配合各部門(mén)培訓進(jìn)度，安排計劃，確定各部門(mén)實(shí)地操作，培訓日期及地點(diǎn)。
26 、設計酒店運轉所必須的表格，交財務(wù)匯總印刷。
27 、考察市場(chǎng)酒店情況及周邊市場(chǎng)情況，調查了解市場(chǎng)客源，了解主要競爭對手的銷(xiāo)售策略，銷(xiāo)售策略報批。
28 、印刷所有對客表格。
29 、驗收酒店電梯，進(jìn)行測試。
30 、確認各部各級員工制服款式。
31 、制定酒店銷(xiāo)售預算，送總經(jīng)理審批。
32 、辦理酒店開(kāi)業(yè)所必須的各種營(yíng)業(yè)執照許可證等。
33 、綜合布線(xiàn)情況的跟蹤及測試。
34 、審核申購合同價(jià)格，送總經(jīng)理審批。
35 、確定酒店各級員工工資明細項目。
36 、確定菜肴定價(jià)、宴會(huì )包桌價(jià)格及餐飲毛利，送總經(jīng)理審批。
37 、與花卉供應商聯(lián)系，確定酒店所需布置面積，并盡快簽定合同。
38 、將菜肴拍成照片，制作菜譜。
39 、成立消防委員會(huì )。
40 、配合工程部、驗收酒店消防及保安系統，安排供應商對安、消部員工進(jìn)行培訓，并開(kāi)始接受酒店保衛消防工作。
41 、后廚其他人員招聘工作陸續展開(kāi)。
42 、后廚人員到位，展開(kāi)后廚培訓。
43 、安排各部門(mén)員工接受相關(guān)的特別培訓。
44 、制定購買(mǎi)物品接收入庫工作計劃。
45 、配合電腦供應商徹底完成電腦系統的安裝。
46 、消防主機、濕式消防系統、煙感消防系統、消防聯(lián)動(dòng)柜加壓風(fēng)機及排煙機等的測試。
47 、考核驗收培訓。
48 、確定霓虹燈方案，并著(zhù)手制作。
49 、驗收廣播、閉路、背景音樂(lè )等系統進(jìn)行測試。
50 、制定訂做、發(fā)放酒店制服計劃，并發(fā)放到位。
51 、安排公安、消防等相關(guān)人員向酒店全體員工進(jìn)行安全知識培訓。
52 、驗收酒店監控系統，進(jìn)行測試。
53 、衛生大掃除陸續展開(kāi)。
54 、驗收供電系統，并進(jìn)行測試。
55 、驗收酒店整套空調系統，進(jìn)行測試。
56 、酒水、原材料陸續到位。
57 、召開(kāi)全體員工大會(huì )。
58 、著(zhù)手策劃開(kāi)業(yè)慶典方案，確認開(kāi)業(yè)宴請人員。
59 、各部門(mén)各崗位人員全面上崗，酒店進(jìn)入試營(yíng)業(yè)狀態(tài)。
60 、開(kāi)業(yè)大吉。
53個(gè)經(jīng)營(yíng)數據與計算公式
1.餐廳定員=座位數×餐次×計劃期天數 含義：反映餐廳接待能力
2.職工人數=（期初人數+期末人數）/2 含義：反映計劃期人員數量 3.季節指數=月（季）完成數/全年完成數×100% 含義：反映季節經(jīng)營(yíng)程度
4.座位利用率=日就餐人次/餐廳座位數×100% 含義：反映日均座位周轉次數
5.餐廳上座率=計劃期接待人次/同期餐廳定員×100% 含義：反映接待能力每餐利用程度
6.食品人均消費=食品銷(xiāo)售收入/接待人次 含義：客人食品消費水平
7.飲料比率=飲料銷(xiāo)售額/食品銷(xiāo)售額×100% 含義：飲料經(jīng)營(yíng)程度
8.飲料計劃收入=食物收入×飲料比率+服務(wù)費 含義：反映飲料營(yíng)業(yè)水平
9.餐飲計劃收入=接待人次×食物人均消費+飲料收入+服務(wù)費
含義：反映餐廳營(yíng)業(yè)水平
10.日均營(yíng)業(yè)額=計劃期銷(xiāo)售收入/營(yíng)業(yè)天數 含義：反映每日營(yíng)業(yè)量大小
11.座位日均銷(xiāo)售額=計劃期銷(xiāo)售收入/（餐廳座位數×營(yíng)業(yè)天）
含義：餐廳座位日營(yíng)業(yè)水平
12.月度分解指標=全年計劃數×季節指數 含義：反映月度計劃水平
13.餐飲毛利率=(營(yíng)業(yè)收入－原材料成本)/營(yíng)業(yè)收入×100%
含義：反映價(jià)格水平
14.餐飲成本率=原材料成本額/營(yíng)業(yè)收入×100% 含義：反映餐飲成本水平 16.餐廳銷(xiāo)售份額=某餐廳銷(xiāo)售額/各餐廳銷(xiāo)售總額×100% 含義：餐廳經(jīng)營(yíng)程度
17.銷(xiāo)售利潤率=銷(xiāo)售利潤額/銷(xiāo)售收入×100% 含義：反映餐飲銷(xiāo)售利潤水平
18.餐飲流通費用=∑各項費用額 含義：反映餐飲費用大小
19.餐飲費用率=計劃期流通費用額/營(yíng)業(yè)收入×100% 含義：餐飲流通費用水平
20.餐飲利潤額=營(yíng)業(yè)收入－成本－費用－營(yíng)業(yè)稅金含義：反映營(yíng)業(yè)利潤大小
=營(yíng)業(yè)收入×(1－成本率－費用率－營(yíng)業(yè)稅率)
21.餐飲利潤率=計劃期利潤額/營(yíng)業(yè)收入×100% 含義：餐飲利潤水平
22.職工接客量=客人就餐人次/餐廳(廚房)職工人數 含義：職工勞動(dòng)程度
23.職工勞效=計劃期收入(創(chuàng )匯、利潤)/職工平均人數 含義：職工貢獻大小
24.職工出勤率=出勤工時(shí)數/定額工時(shí)數×100% 含義：工時(shí)利用程度
25.工資總額=平均工資×職工人數 含義：人事成本大小
26.計劃期庫存量=期初庫存+本期進(jìn)貨－本期出庫 含義：反映庫存水 27.平均庫存=(期初庫存+期末庫存)/2 含義：月度在庫規模
28.期初庫存=年預計銷(xiāo)售額/資金周轉次數×0.5×(1+月度銷(xiāo)售額/各月平均銷(xiāo)售額)
含義：計劃期初庫存安排
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